Insalata olivier originale

L'olivier di Mosca, versione festiva

L'olivier è parente prossimo dell'insalata russa, ma porta firma slava e carattere diverso: la carne bollita, il prosciutto, i sottaceti la rendono piatto di festa, quasi da buffet elegante. Nasce nella Mosca ottocentesca presso lo chef francese Lucien Olivier, e viaggia trasformandosi in ogni zona della Russia. Questa ricetta ne rispecchia la forma più diffusa, quella italiana che l'ha adottata nel ricettario delle feste.

Scelta della carne

Il petto di pollo lessato rimane la base. Potete lessarlo voi—mezzora in brodo leggero con cipolla e carota—oppure acquistarlo già cotto. Se lessate in casa, il brodo che rimane arricchisce patate e piselli versato tiepido durante la cottura. Il prosciutto cotto, non crudo, si aggiunge per dare colore e sapore delicato. Alcuni usano tacchino, altri carni di vitello bollite: tutte scelte nobili che rispettano lo spirito del piatto.

I sottaceti, elemento differenziante

Non sono optional, bensì la firma di questo piatto. Cetriolini sott'aceto, cipolle agrodolci, carote sottaceto: la loro breve marinatura fornisce acidità che bilancia la ricchezza della maionese e della carne. Scegliete sottaceti buoni, non stracotti né dal sapore chimico. Una o due cucchiate di aceto dei sottaceti stessi, versate nel piatto finale, aggiungono spessore gustativo.

Assemblaggio e servizio

L'assemblaggio segue il rituale dell'insalata russa: movimento delicato, maionese generosa ma non eccessiva, tutto freddo. L'erba cipollina tritata fresca, se disponibile, fornisce tocco finale elegante e un pizzico di pepe fresco. Riposate in frigorifero un'ora minimo: i sapori si amalgamano e il piatto diventa più saporito.

Contesto e momento

È piatto da capodanno, da festa patronale, da cena con ospiti. Non è insalata di tutti i giorni. Il suo peso—maggiore rispetto alla versione classica—la riserva a occasioni, a volte come piatto unico leggero accompagnato da pane e qualche verdura fresca in contorno.